Para el bacalao: Coloque una rejilla en el medio del horno y precaliente el horno a 350 grados. Tenga listo un plato para hornear lo suficientemente grande como para contener todos los filetes en una sola capa, y una rejilla que quepa en el plato para hornear.Calentar el aceite de oliva en una sartén pequeña o cacerola a fuego medio. Agregue las cebollas, una pizca de sal y una pizca de pimienta y cocine durante 5 o 6 minutos, hasta que se ablanden, revolviendo con frecuencia para que no se tiñan ni se peguen. Agregue la mostaza, revuelva para cubrir las cebollas y retire del fuego.
Coloque las pacanas y las migas de pan en el tazón de un procesador de alimentos y pulse durante 15 segundos o hasta que formen una buena comida. Agregue la mantequilla, la mezcla de cebolla y mostaza, romero, Laurel viejo, perejil, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta. Pulse de 15 a 20 segundos, hasta que la mezcla tenga una textura suave y de guijarros.Frote el pescado con una toalla de papel para eliminar el exceso de humedad. Sazone por ambos lados con las 3/4 cucharaditas restantes de sal y la 1/2 cucharadita restante de pimienta.
Use las manos para cubrir el pescado con una capa gruesa de la mezcla de pacanas, aproximadamente 2 cucharadas por cada filete. (Quieres darle palmaditas como si estuvieras haciendo un castillo de arena.) Coloque los filetes en la rejilla y coloque la rejilla en la fuente para hornear. Hornee durante aproximadamente 12 minutos, hasta que se recupere un poco al tacto y un tenedor o un cuchillo entren fácilmente y se sientan calientes cuando se inserten en el centro; o hasta que la temperatura en el centro mida 115 grados en un termómetro de lectura instantánea. (El tiempo de cocción puede ser más corto o más largo, dependiendo del grosor de los filetes. Servir inmediatamente, acompañado de salsa de Mostaza, si lo desea.
Para la salsa de mostaza: Mezcle la maicena y el agua en un tazón pequeño para combinar. Calentar el caldo en una cacerola pequeña a fuego medio. Una vez que hierva, revuelva bien la mezcla de maicena. Comience a batir el caldo mientras rocía la mezcla de maicena. Una vez que haya agregado toda la mezcla de maicena, reduzca el fuego a bajo y continúe batiendo para lograr una mezcla suave. Cocine durante unos 2 minutos, ajustando el fuego para que la mezcla apenas burbujee, hasta que el líquido espese.
Retire la cacerola del fuego y agregue las mostazas y la miel, batiendo para combinar. Sazone al gusto con sal y pimienta. Servir caliente.
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